此外,熬汤前水要一次性加足,不能在中途加入冷水,中途往锅里加凉水,蛋白质就不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,并且变得浑浊。如果需要加水,最好加入热水。
主料要鲜味足、异味小、血污少。选主料是煲好汤的关键。如牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、鱼类等,都是煲汤的好原料。但鸭肉属凉性,秋季不宜多食。
配料可放一两样清热、利湿、健脾、甘甜的食材,比如藕、百合、西洋菜、红枣、蜜枣、桂圆等。还可视不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等具有药补功效的中医药材。
奶汤先放盐,清汤后放盐。在放盐的时间把握上也要注意,盐放早了,会造成蛋白质凝固,使汤色发暗。如果要煲制清汤,要在最后放盐。如果是煲制奶汤则应早放盐,因为盐会使渗透压升高,汤汁会变得更加浓厚。
旺火烧沸,小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鲜醇味美的汤。文火能使鲜香物质溶出得更多,汤色更清澈,味道更浓醇。需要注意的是,不要让汤汁沸腾的时间太长,否则就会成奶汤,里面的汤料柴而散,无法吃,所以沸腾时间应保持在开锅后5分钟以内。此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可