焯水用冷水还是热水？食材焯水的技巧

　　焯水是食材预处理中很关键的一步，看似简单，实则门道多多，而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。

　　掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。

　　焯水的作用是：

　　除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味;或者是加深某些菜肴的色泽;或者是使某些原料定形;或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间，等等。

　　1. 冷 水 焯 水 法

　　▷ 适宜食材

　　适用于大的、有苦涩味的根茎类植物和腥味重有血污的动物食材(刚解冻的也得用冷水)。

　　如竹笋、土豆、萝卜、山药等蔬菜及猪、牛、羊肉等肉类。

　　▷ 原因

　　含苦涩、痒人等物质或不易熟的蔬菜若用沸水焯烫，怪味去不掉还煮不透。

　　肉类若用沸水焯烫，温度过高使得肉表面立刻凝固，营养成分流失，反而将血污等赃物锁住了。

　　▷ 冷水焯菜正确做法

　　1. 锅中倒水，放入食材，开火;

　　2. 加热过程中应不时翻动，煮沸即可捞出沥干。

　　▷ 冷水焯肉正确做法

　　1. 锅中倒水加料酒(or葱结姜片)，放入肉类食材，开火;

　　2. 不时翻动拂去浮沫，水沸腾后捞出;

　　3. 放入冷水中洗去血污即可。

　　焯肉时产生的泡沫(血沫)，主要源自肉中残留的血水和其他杂质，若不撇去会跑到汤里，看上去和闻起来都令人反感，最好将其撇去。

　　冷水锅焯水应掌握以下关键：

　　①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。

　　②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。