2. 沸 水 焯 水 法
▷ 适宜食材
适用于叶类蔬菜及血腥少的海鲜。
如菠菜、青笋、油菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。
▷ 原因
这类食材易熟烂，若焯水时间过长，容易造成营养物质流失，而且影响口感。
▷ 沸水焯菜正确做法
1. 锅中倒水加少许盐(油)，烧开;
2. 水沸腾后放入蔬菜，片刻后捞出过凉。
▷ 沸水焯肉正确做法
1. 锅中倒水加葱结姜片，烧开;
2. 放入食材煮约30秒捞出，冷水过凉。
沸水焯烫片刻后一定要立即捞出过凉，能使叶类蔬菜保持鲜艳色泽，保持海鲜肉质的细嫩。
叶类蔬菜建议先焯烫再切，可以避免营养流失过多。
用沸水锅焯水应掌握以下关键：
①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。
②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
